Você trabalha com a produção de iogurtes? Então o artigo de hoje é para você. Mas antes de entrarmos a fundo nesse assunto, vamos falar desse mercado de oferta.

E agora, mais uma pergunta: Você tem noção da dimensão que envolve o mercado de iogurtes?

Então continue lendo, que vamos apresentar para você.

Saiba mais sobre os iogurtes

 
O iogurte é um produto fermentado do leite com sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ação combinada de duas espécies de bactérias, a Streptococcus thermophilus e a Thermobacterium bulgaricum.

Disponível em uma ampla variedade de formatos e sabores, o iogurte já conquistou fãs em todo mundo.

Suas principais matérias primas incluem: são leite, açúcares, leite em pó desnatado, preparados à base de polpas de frutas, culturas lácticas, entre outros.

Leite – A lactose é o açúcar característico do leite, sendo o constituinte predominante e menos variável da matéria seca do leite. É quantitativamente o mais importante dos sólidos não graxos.

Para a obtenção de derivados de boa qualidade, além de boas condições de manejo e higiene durante a sua produção, o leite deve apresentar algumas características físico-químicas que vão conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejáveis.

Para melhor rendimento na fabricação dos derivados, prefere-se o leite que apresente um maior teor de gordura e dos outros sólidos, o que resultará em maior quantidade de extrato seco total.

A acidez do leite é um parâmetro químico muito importante para a avaliação da sua qualidade para o processamento tecnológico, uma vez que reflete a resistência do leite a tratamentos térmicos e à sua transformação em produtos de boa qualidade.

Sendo assim, é de suma importância determinar o grau de acidez do leite destinado ao processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formação e conversibilidade.

Açúcar – A sacarose é o açúcar mais empregado na fabricação de iogurte.

Pode ser adicionada diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado juntamente com a polpa na forma de geleia.

Em geral, a quantidade de açúcar adicionada é de 5% a 12% em relação ao volume de leite.

A quantidade de açúcar a ser adicionada depende da concentração de açúcar presente na polpa ou suco da fruta e da doçura estabelecida para o produto final.

A adição de adoçantes ao leite é normalmente aplicada na fabricação de leites fermentados light ou diet em quantidades mínimas estabelecidas pela legislação.

Os adoçantes mais utilizados em leites fermentados são sacarina, aspartame, ciclamato, estévia e sorbitol.

Leite em pó desnatado – A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas, prevenindo, assim, o problema da sinérese, além de aumentar a consistência do produto final.

Polpa de frutas – A adição do preparado à base de polpa de frutas é feita após a fermentação, caracterizando um ponto crítico de controle.

Por esse motivo é fundamental a escolha de um preparado de qualidade garantida, caso contrário, os riscos de problemas de contaminação são muito altos.

Os preparados à base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de várias formas: com pedaços de frutas de vários tamanhos, sem pedaços de frutas, com ou sem sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou outros ingredientes como fibras.

Culturas lácticas – São microorganismos selecionados que se empregam na indústria de laticínios para a elaboração de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.

No processo de fabricação de iogurtes os microorganismos ou bactérias lácticas possuem uma temperatura ótima de crescimento, de 40oC a 45oC, e um pH de entre 5,0 e 5,7.

A lactose presente no leite é transformada em ácido láctico que, por sua vez, age sobre o caseinato de cálcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer, deixa livre a caseína que se precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digerível.

Durante o período de incubação a relação entre as bactérias pode sofrer variações, para no final novamente ser restabelecido. A causa principal da variação é que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as proteínas e origina, assim, o aminoácido valina.

Este vai favorecer o desenvolvimento do Stretococcus thermophilus. A proporção entre ambos influi também de maneira essencial na aromatização do iogurte. O Lactobacillus bulgaricus é o principal condutor do aroma.

Um mercado cada vez mais saudável

 
O iogurte existe há cerca de cinco mil anos e foi eleito como o alimento da década.

Em 2013, o mercado mundial de iogurte foi de € 62,3 bilhões, em 2014 saltou para € 65,1 bilhões e para 2018 a projeção é chegar a € 77,6 bilhões.

De acordo com pesquisas recentes, o consumo de iogurtes aumentou, e muito. Nos últimos anos, dizia-se que a tendência era eles serem usados como sobremesa, como lanche rápido, café da manhã, não ter lactose e ter adição de proteínas, além de ser um produto para todas as idades e ambos os sexos, com várias possibilidades de segmentação, como os produtos para gerenciamento de peso, envelhecimento com saúde e nutrição esportiva.

Hoje, isso já é uma realidade. São inúmeras as opções nas prateleiras do mercado e as alternativas só aumentam.

A produção de iogurtes no Brasil vem crescendo significativamente; em média, são 400 mil toneladas por ano, 76% do total de produtos lácteos produzidos no país. Mas esse mercado ainda tem muito para crescer.

A busca por uma dieta mais saudável é o principal motor para tornar o mercado de iogurtes ainda mais saudável… em todos os sentidos.

As versões mais proteicas de iogurtes propiciaram um impulso adicional a um produto tradicionalmente reconhecido como saudável pelos consumidores, pelo valor nutricional e também pela propriedade probiótica, com benefícios funcionais para a saúde digestiva.

Por estar em evidência, verifica-se o surgimento de novos produtos explorando receitas de iogurte de diferentes nacionalidades e invadindo outras categorias de alimentos processados, na forma de ingrediente, contribuindo para agregar maior saudabilidade aos produtos.

FONTE: Aditivos Ingredientes

Mas você deve estar se perguntando o porquê de estarmos trazendo todas essas informações para você.

Fácil. É claro que as frutas e polpas congeladas não ficariam de fora na produção dessa delícia.

E é aí que nossos produtos entram nessa história. Então se você trabalha com a produção de iogurtes, conte conosco para te ajudar a garantir o estoque deste produto.